Catarina Vila Real, Nutricionista (2009N)

Proteína: quantidade e qualidade de mãos dadas

TRILOGIA PROTEICA – PARTE I

O que são as proteínas?
As proteínas são moléculas grandes, também chamadas de macromoléculas, compostas por vários aminoácidos, as unidades básicas das proteínas. A sequência de aminoácidos é o que define a função e estrutura de cada proteína1. Os aminoácidos são compostos constituídos, regra geral, por carbono, hidrogénio, azoto e oxigénio, e podem ou não ser produzidos no nosso organismo. Quando não podem ser produzidos pelo nosso organismo, e a sua fonte tem que ser a alimentação, estes aminoácidos são chamados de essenciais, sendo eles, a histidina, a isoleucina, a leucina, a lisina, a metionina, a fenilalanina, a treonina, o triptofano, e a valina.

Qual a sua função no nosso organismo?
As proteínas desempenham diversas funções no nosso organismo. Têm um importante papel energético (fornecem-nos energia), estrutural (formam diferentes estruturas a nível celular, por exemplo), de transporte (um exemplo é o transporte de oxigénio pela hemoglobina), de defesa (as imunoglobulinas protegem-nos contra agentes patogénicos externos), enzimático (enzimas que participam na digestão, por exemplo) entre outras. No âmbito da nutrição, de acordo com pesquisas recentes, as proteínas têm revelado um importante papel na saciedade e na manutenção do peso corporal, ambas funções que vão ser exploradas mais à frente neste artigo.

O que lhes acontece no nosso organismo?
As proteínas são em grande parte ingeridas quando nos alimentamos, e uma vez no nosso organismo têm que ser digeridas, para posteriormente serem absorvidas para a corrente sanguínea.
A digestão das proteínas inicia-se no estômago e a pepsina é uma das principais enzimas, aqui produzida, que actua sobre estas e as transforma em fragmentos mais pequenos. No intestino, a digestão continua, onde proteínas ainda intactas e proteínas já mais pequenas são, continuamente, digeridas por enzimas como a tripsina e a quimiotripsina, entre outras, levando à formação de péptidos mais pequenos e de aminoácidos, que são finalmente absorvidos, e transportados para o fígado onde serão metabolizados, ou seja, serão transformados de forma a ser possível obter energia desta transformação.

Quais os alimentos fonte de proteína?
Como é do conhecimento geral há várias fontes alimentares de proteínas, entre as quais, carne e produtos cárneos, peixe e marisco, ovos, lacticínios, todas estas de origem animal e as leguminosas frescas ou secas e derivados, que são de origem vegetal. Na tabela 1 pode consultar-se o teor proteico de alguns alimentos por 100 gramas de parte edível (ou seja parte consumível, sem peles, cascas, ossos, etc.).

Há alimentos mais ricos em proteína e alimentos mais pobres neste nutriente, mas não é apenas a quantidade de proteína que é importante, mas sim a sua qualidade. Quando procuramos uma dieta mais rica em proteínas, devemos por isso olhar para estes dois aspectos em simultâneo, o teor de proteína e a qualidade da mesma.

A qualidade faz a diferença !
A qualidade das proteínas depende do perfil de aminoácidos (em especial dos aminoácidos essenciais) que as constituem, o qual está intimamente relacionado com o valor biológico das proteínas, e em consequência do alimento em questão. A biodisponibilidade dos aminoácidos é, também, um factor importante, mas que não vai ser explorado neste artigo. Regra geral, as proteínas de origem animal são mais facilmente digeridas no nosso organismo quando comparadas com as proteínas de origem vegetal 1.

Numa matriz proteica, o aminoácido essencial que existe em concentrações inferiores, comparado com as necessidades humanas, é denominado de aminoácido limitante, e é este que determina como os restantes vão ser utilizados pelo organismo 1. Para simplificar, vou usar uma metáfora, que não é da minha autoria: pensemos num barril de madeira. O barril é a proteína e as aduelas que o compõem os aminoácidos. Se estivermos a encher o barril com água por exemplo, e este barril tiver uma das aduelas partidas, o nosso aminoácido limitante, só o poderemos encher até esse nível, ou seja, o barril só é utilizado até àquele limite. Da mesma forma, quando um aminoácido existe em concentrações mais baixas, as proteínas estão limitadas na sua síntese, isto é só podem ser sintetizadas até ao nível de disponibilidade desse aminoácido.

Diferentes alimentos têm diferentes aminoácidos limitantes, daí ser importante complementar fontes alimentares proteicas, de forma a que a dieta proporcione ao indivíduo um aporte em aminoácidos essenciais mais completo. Naturalmente, há vários alimentos com elevado teor proteico, mas com uma concentração de aminoácidos essenciais baixa, caracterizando a proteína de reduzida qualidade, e portanto de baixo valor biológico. Alguns exemplos de combinações nutricionalmente interessantes são 1:

  • Cereais (como trigo, arroz, cujo aminoácido limitante é a lisina) + Leguminosas (como feijão, cujo aminoácido limitante é a metionina) 2;
  • Cereais + Lacticínios (cujos aminoácidos limitantes podem ser a cisteína, treonina e a metionina) 3;
  • Leguminosas + Sementes (como sementes de sésamo ou semelhante, cujo aminoácido limitante é a lisina) 2.


Existem, no entanto, alimentos fonte de proteínas que não carecem de nenhum aminoácido essencial, sendo por isso chamadas de proteínas de elevado valor biológico. Alguns exemplos são os alimentos de origem animal como as carnes, peixe ou lacticínios. Já os alimentos de origem vegetal, como referido acima podem ser deficientes na quantidade de um ou outro aminoácido essencial. No entanto, há excepções, como são a soja e a quinoa, que são alimentos de origem vegetal que nos fornecem proteínas completas, com todos os aminoácidos essenciais nas concentrações necessárias à nutrição humana, sendo por isso também de elevado valor biológico.

MENSAGENS A RETER
As unidades básicas das proteínas são os aminoácidos;
Os aminoácidos essenciais são aqueles que o nosso organismo não produz e que temos que os obter pela alimentação;
As proteínas têm um papel muito importante e diversificado no nosso organismo (função energética, estrutural, de transporte, de defesa, de regulação);
A quantidade de proteína é importante, mas é a qualidade que determina o valor biológico deste nutriente;
Alimentos de origem animal fornecem proteína de alto valor biológico, enquanto que os de origem vegetal têm concentrações baixas de alguns aminoácidos essenciais, no entanto combinações alimentares ultrapassam este défice.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Mahan, L. K. & Escott-Stump, S. Krause’s Food & Nutrition Therapy. (Saunders Elsevier, 2008).
2. American Society of Nutrition. Protein Complementation. COMMUNITY AND PUBLIC HEALTH NUTRITION https://nutrition.org/protein-complementation/ (2011).
3. Clark, R. M., Chandler, P. T. & Park, C. S. Limiting Amino Acids for Milk Protein Synthesis By Bovine Mammary Cells in Culture. J. Dairy Sci. 61, 408–413 (1978).

Por:
Catarina Vila Real, Nutricionista (2009N)
Nota: Por opção da autora, a redacção deste artigo não segue o novo acordo ortográfico.

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