Catarina Vila Real, Nutricionista (2009N)

Como organizar os alimentos no nosso frigorífico?

Actualmente é impossível imaginarmos uma cozinha sem frigorífico, o que não acontecia há alguns anos atrás; aí sim, era necessário recorrer a processos tradicionais de conservação alimentar. Hoje em dia, temos à nossa disposição uma panóplia de frigoríficos e congeladores, de várias categorias, e se soubermos as regras básicas do seu funcionamento e algumas características dos alimentos, conseguimos guardar os alimentos por mais tempo em boas condições, sem pôr em causa a nossa saúde e o desperdício alimentar.

Qual a temperatura ideal do frigorífico?
A temperatura do frigorífico deve ser inferior a 5 °C, idealmente de 4 °C.
Porquê?
A maioria dos microrganismos desenvolve-se mais rapidamente a temperaturas entre os 5 °C e 60 °C, de maneira que devemos tentar manter os alimentos frios abaixo dos 5 °C e os alimentos quentes acima dos 60 °C. É importante ressalvar que quer a refrigeração quer a congelação não eliminam os microrganismos, mas retardam o seu crescimento, a sua multiplicação.
A temperatura do frigorífico pode ser regulada usando o termóstato, normalmente fixado perto da luz do equipamento. Os números do termóstato não são graus de temperatura, mas sim números indicadores do nível a que o frigorífico está a trabalhar; normalmente quanto maior o número do termóstato, mais frio o frigorífico e menor a temperatura interna do frigorífico (confirmar com o manual de instruções do electrodoméstico).

Como devo organizar os alimentos das prateleiras do frigorífico?
O frigorífico normalmente tem um compartimento principal, dividido por prateleiras, uma ou mais gavetas na parte inferior e uma porta com várias prateleiras. De um modo geral, alimentos cozinhados devem ser armazenados separadamente de alimentos crus. Olhando para cada divisão do nosso frigorífico(1,2), devemos colocar na(s):
Prateleira superior: alimentos cozinhados, “restos”, comida pronta-a-comer, produtos de charcutaria, queijos, iogurtes, manteiga, bebidas, ervas aromáticas;
Prateleira inferior: alimentos crus ou em processo de descongelação, como carnes ou peixes crus, leite e ovos;
Gaveta(s): frutas e hortícolas, guardados separadamente se possível, tendo em conta a informação fornecida na tabela 1, mais à frente;
Porta: alimentos menos perecíeis, que não se estraguem com facilidade como água, sumos alguns molhos, compotas ou pickles.

Porquê?
A parte inferior do frigorífico é onde a temperatura é mais baixa e, por isso, devem ser mantidos os alimentos que ainda vão ser cozinhados, potenciais fontes de microrganismos. Estes são também colocados na parte inferior para, assim, evitar que gotas provenientes dos sucos da carne/peixe contaminem comida cozinhada, evitando assim a contaminação cruzada.
A parte superior do frigorífico é das partes onde a temperatura é mais estável e é por esta razão que devem ser aqui colocados os alimentos já cozinhados, ou prontos a comer.
A porta é a zona mais instável do frigorífico e também a mais quente e, portanto, aqui devem ser colocados os alimentos mais resistentes ao calor.
Por fim, na base superior, isto é, em cima do frigorífico não deve ser colocado qualquer tipo de alimento, como por exemplo pão, café, vinho ou fruta, uma vez que esta parte exterior aquece e o calor pode, consequentemente, estragar estes alimentos.

Posso armazenar frutos e hortícolas juntos?
O ideal é armazenar hortícolas e frutos separadamente, e mesmo dentro de cada grupo alimentar devemos procurar armazenar os alimentos semelhantes juntos.

Porquê?
Há vários frutos e vegetais que produzem etileno (ver tabela 1), uma substância que acelera o processo de amadurecimento. Estes alimentos não devem ser armazenados juntamente com alimentos sensíveis ao gás (ver tabela 1), de forma a evitar um amadurecimento precoce.  Frutos e hortícolas vêm muitas vezes acondicionados em sacos de plástico, no entanto estes não devem ser fechados para não reter o gás no seu interior e para permitir uma melhor circulação de ar. Pode ser útil colocar uma folha de rolo de cozinha junto destes produtos para ajudar na absorção da humidade em excesso.

Tabela 1: Alimentos produtores, sensíveis e não sensíveis ao gás etileno(3).

Quantos dias posso manter os alimentos no frigorífico?
Depende do tipo de alimentos. De acordo com a EUFIC- The European Food Information Council(4) e a State Food Safety(5) podermos armazenar:

  • – Até 2 dias: carnes, miudezas e peixes crus;
  • – Até 4 dias: alimentos cozinhados, sopas e caldos;
  • – Entre 5 a 7 dias: leite;
  • – Até 10 dias: queijo Cottage, Ricota, queijos cremosos;
  • – Até 2 semanas: queijos moles tipo Camember, Brie, sumos de fruta;
  • – Entre 2 a 3 semanas: queijos duros tipo Parmesão, fumados;
  • – Variável (até 6 meses): manteiga, margarina, gorduras líquidas.

Porquê?
Há alimentos que se auto preservam melhor que outros. Aqueles em que os microrganismos podem crescer mais precocemente devem ser consumidos mais rapidamente. Alimentos cozinhados resistem mais tempo uma vez que, à partida com a confeção a maioria dos microrganismos foram eliminados. Em produto embalados e rotulados devem ser seguidas as instruções de prazos de validade e indicações de conservação.

O que não devo colocar no frigorífico?
Alguns alimentos perdem características sensoriais quando armazenados a baixas temperaturas, entre eles podem destacar-se pão, frutos secos, batatas, cebolas, alho, tomates, pepinos, frutos frescos tropicais, mel, azeite. Este tipo de alimentos deve ser armazenado em locais limpos, secos, frescos (abaixo dos 25 °C) e escuros.

Porquê?
Armazenados a baixas temperaturas, alimentos como frutos secos e pão ficam secos e absorvem odores. Nas batatas ocorrem reações químicas que alteram a textura e o sabor original. As cebolas, o alho e os tomates devem ser armazenados em locais secos e com circulação de ar, para evitar alterações de textura que provocam a sua deterioração. As cebolas e as batatas devem ser armazenas em separado pois os gases libertados pelas cebolas deterioram as batatas rapidamente. Os pepinos ficam mais facilmente amolecidos no interior quando armazenados a baixas temperaturas. Frutos tropicais crescem em climas muito quentes, sendo muito sensíveis às baixas temperaturas. O mel preserva-se naturalmente devido ao baixo pH e alto teor de açúcar, e cristaliza a baixas temperaturas. O azeite tende a cristalizar a baixas temperaturas, apesar de readquirir a textura líquida a temperatura ambiente, no entanto o stress causado na mudança de estrutura pode ser prejudicial à gordura.

E como organizar alimentos no congelador?

Os congeladores actuais são normalmente divididos em três a quatro gavetas. Os cuidados que devemos ter quando congelamos alimentos são essencialmente dois:
1)      separar os alimentos por tipo de alimentos (produtos cárneos devem ser guardados numa prateleira, peixes e mariscos noutra, hortícolas noutra e alimentos cozinhados, juntamente com outros produtos fechados como manteigas e margarinas noutra gaveta se possível). O gelo deve também ter um compartimento e uma embalagem próprios para não absorver odores dos alimentos.
2)      organizar os alimentos de acordo com a regra FIFO – First In First Out, ou seja, os alimentos mais antigos devem ser colocados na frente do congelador enquanto que alimentos mais recentes na parte traseira.

Nos congeladores sem gavetas, apenas com um espaço aberto, os alimentos devem ser organizados de acordo com o tipo de alimentos, dentro do possível.

Porquê?
Nos congeladores a temperatura é mais uniforme, não havendo zonas mais frias ou mais quentes. Desta forma, o mais importante é evitar misturar alimentos de composição muito diferente. A aplicação da regra FIFO dá prioridade ao consumo de alimentos mais antigos e, por isso, mais próximos do fim da validade. Frequentemente os congeladores devem ser limpos e o excesso de gelo acumulado retirado para o processo de congelação não estar comprometido.

Algumas dicas para uma boa refrigeração:
– Evitar sobrecarregar o frigorífico para que o ar circule livremente entre os itens;
– Não guardar alimentos muito quentes no frigorífico pois pode provocar o aumento da temperatura, que deve ser mantida abaixo dos 5 °C;
– Os alimentos devem arrefecer em 2 horas até serem colocados no frigorífico;
– Separar por prateleiras alimentos crus de alimentos cozinhados. Alimentos crus transportam microrganismos que ainda vão ser eliminados no processo e confecção, devendo ser acondicionados em recipientes fechados;
– Não guardar alimentos cozinhados nos recipientes onde foram confecionados, como panelas e tachos. Os alimentos devem ser retirados destes e acondicionados em recipientes que possam ser fechados devidamente;
– O frigorífico deve ser limpo pelo menos uma vez por mês para evitar a acumulação de sujidade, portadora de microrganismos, capazes de deteriorar os alimentos.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. McWilliams G, Sinéad Furey, Trevor Williamson, Manus O’Brolchain, Wayne Anderson, Geraldine Quinn. Issuing Temperature Guidance to Consumers on the Cooking and Storage of Food.; 2004.
2. Food Safety Autority of Ireland. Home Cooking and Storage. https://www.fsai.ie/faq/domestic.html. Published 2017.
3. Center for Community Health. Ethylene in Fruits and Vegetables. San Diego
4. EUFIC – The European Food Information Council. Safe food storage at home. https://www.eufic.org/en/food-safety/article/safe-food-storage-at-home. Published 2017.
5. StateFoodSafety. Fridge Storage for Food Safety. https://www.statefoodsafety.com/Resources/article/category/Resources/article/fridge-storage-for-food-safety. Published 2018.


Por:
Catarina Vila Real, Nutricionista (2009N)
Nota: Por opção da autora, a redacção deste artigo não segue o novo acordo ortográfico.

< Voltar